Hylton Espey, Suid-Afrikaanse Michelinsterwenner en sy vrou, Petro, se ‘Culture’- restaurant in Engeland het skaars ag maande na die opening, ’n groen Michelinster gewen. Die paartjie (wat beide opgeleide sjefs is) gesels met ons oor spanwerk en hul restaurant. Deur Suzanne Kotzé
23/06/2023
Van studentesjefs tot wêreldreisigers en restauranteienaars: meer oor die Suid-Afrikaanse Michelinsterwenner- sjef Hylton, en Petro Espey
“Ons het mekaar as studente ontmoet terwyl ons by die ‘Institute of Culinary Arts’ in Stellenbosch studeer het,” vertel Petro, wat oorspronklik van Johannesburg kom, terwyl Hylton van St. James, Kaapstad kom. Die twee, wat al die wêreld vol gereis het en in kombuise reg oor die wêreld gewerk het, het hulself in 2016 in Falmouth, Cornwall, Engeland, gevestig.
Die Espey’s se Culture Restaurant
Op 9 Julie 2022 het Hylton en Petro ’n droom bewaarheid deur hulle restaurant Culture te open. “Ons het maande lank hard gewerk om die spasie te omskep tot hoe die restaurant vandag lyk.” (Kyk gerus na die videos op Instagram @culture.restaurant om te sien hoe die projek verloop het). Culture fokus op vars bestanddele, seisoenale bestanddele en Hylton gebruik ‘foraging’ in die omgewing om baie van die bestanddele te bekom.
Met hulle ‘Culture’-restaurant wil die Espey’s mense verwelkom in hulle kultuur; geïnspireer deur kos, wyn, hulle agtergrond en wêreldreise. “Deur ons spyskaart vertel ons die storie van waar ons was, waar ons is en waar ons heen gaan. Ons wil ons ondervindinge deel en besoekers op ’n reis neem deur geure wat saamgestel is met behulp van boere, vissermanne en versamelaars. Hulle is die ware helde van wat ons doen en ons vier ook hulle harde werk en bydrae deur ons geregte.”
‘Culture’ se groen Michelinster.
In Maart 2023 was ‘Culture’ een van 23 restaurant wêreldwyd wat ’n groen Michelinster ontvang het. Skaars ag maande nadat hulle oopgemaak het!
’n Groen Michelinster is ’n gesogte, jaarlikse toekenning wat aan restaurante toegeken word wat aan die voorpunt van die industrie is as dit by volhoubare praktyke kom.
Behalwe dat hulle verantwoordbaar is vir etiese en omgewingsstandaarde en werk met vohoubare produsente en verskaffers, moet hulle ook kulinêr uitmuntend wees en as inspirasie dien vir kosliefhebbers en die gasvryheidsindustrie.
Hylton en Petro se verskillende rolle by ‘Culture’
“As besigheidseienaars neem ons elkeen ’n klomp verskillende rolle aan. Ek het ’n paar jaar na my sjef-diploma verder gaan studeer om ’n rekenmeester te word en het tot onlangs in ’n praktyk hier in die Verenigde Koningkryk gewerk,” vertel Petro.
Sy fokus meestal op die besigheidsaspekte en finansies van die restaurant, maar speel ook die ”front of house” rol en doen wynbeplanning en aankope.
Hylton fokus op die bestanddele, kos, spyskaarte, webblad, bemarking en sosiale media. “Ons werk saam om te besluit watter wyne by die kos pas. Ons maak ’n goeie span uit.”
Wenke om konflik te vermy
Onthou “What happens in service stays in service!.” Hylton Espey.
Petro sê: “Ons respekteer en vertrou mekaar se besluitneming. Ons het verskillende rolle, ervaring en kundigheid en pas dit so toe in die besigheid.”
Die Espeys oor waarom hulle ’n goeie span is:
“Ons was gelukkig genoeg om reg oor die wêreld te kon reis en saam in verskillende kombuise te werk. Ons het ook ’n paar besighede saam gehad in Suid-Afrika. Hierdie ondervindinge het ons saam laat groei,” sê Hylton.
“Ons ondersteun mekaar en bid elke dag saam. Met die Here aan ons sy maak ons die beste span uit,” vertel Petro.
Ek geniet dit om saam te werk, want so bring ons ook meer tyd saam deur,” vertel Hylton. “Om elke dag saam met my beste vriend te kan werk en tyd deurbring is ’n ongelooflike seën!” sê Petro.
Volgens die Espey’s is daar geen nadele vir hulle om saam te werk nie.
Wie is die sjefs by die huis en wat eet hierdie fynproewers (en hul kinders) tuis?
“Ons albei maak kos by die huis. Soms saam en soms maak ons beurte,” vertel die twee.
Hulle gunsteling-huiskos
“Ons het soveel gunstelinge, dit is moeilik om net een te kies maar ons braai BAIE. Ja, in die middel van die winter wanneer dit reën ook! Ons hou daarvan om op ons af dae kos te maak wat die hele gesin betrek. Van ons kinders, Dylan (12) en Mila (10), se gunsteling geregte is lamskoftas. Hulle hou daarvan om die koftas te maak en dan braai Hylton dit vir ons. Ons eet dit saam met ons weergawe van ‘n tabouleh-slaai in pitabrode saam met vars hummus en tzatziki.
Resep vir Lamskoftas
500g lamsmaalvleis
1x rooi ui
20 g gemaalde koljander
20 g gemaalde komyn
20 g gerookte paprika
Vars koljander en pietersielie, gekap
2x knoffelhuisies gekap
1x suurlemoenskil gerasper
Sout en peper na smaak
Meng al die bestanddele saam en sit dit in die yskas vir een uur.
Rol in balletjies en vorm langwerpig of plat.
Braai in ‘n pan of op die vuur tot gaar.
Geniet saam met hummus en tzatziki in pitabroodjies.
