Smeul-sjef Kevin Grobler se wenke vir die beste steak. Nadat ons die sappigste en geurigste biefstuk by Smeul restaurant geëet het, het ons sjef Kevin Grobler gevra vir wenke. Want ons kwyl behoorlik nog as ons dink daaraan. Deur Suzanne Kotzé
By Smeul (in die kelderverdieping van Zomerlust boetiekhotel, Paarl) word alles op die vuur gaargemaak en dis natuurlik ook hoe sjef Kevin Grobler verkies om steak te braai, oor hout en kole (en ’n paar vlamme!)
1. Die beste steak begin by die beste snit en kwaliteit
“Ribeye is my gunsteling snit,” sê Kevin. Hy beveel ook aan dat jy vir die slagter uitvra of dit ’n droogverouderde (dry aged) snit is, hoe lank dit verouderd is (“minstens 21 dae, maar ek verkies 35”) en teen watter temperatuur (nie meer as 4°C).
Vra ook watter ras bees dit is. “Ek verkies Angus, die kwaliteit en marbleing is amazing.”
Gesels ook sommer met jou slagter oor resepte en idees oor hoe om dit gaar te maak.”
2. Haal jou steak minstens ’n uur voor gaarmaak uit die yskas
“Ek sal atyd probeer om die steak ten minste ’n uur voor die tyd uit te haal. My algemene reël is, as ek die vuur aansteek, haal ek die vleis uit. Maar ek weet ook soms as die biere oop is, dan vergeet ’n mens, so sit dan maar nog ’n stomp op en wag nog ’n bietjie.”
3. Klomp speserye en braaisous is nie nodig nie
As die vleis se kwaliteit goed genoeg is, is ’n klomp speserye en braaisoute nie nodig nie. “Ek gebruik goeie kwaliteit sout en peper, sit dit dit so 10-15 minute voordat ek dit braai op die vleis. As dit nodig is, sal ek dalk net ’n bietjie Maldon sout opstrooi, nadat ek die vleis gesny het.”
4. Hoe warmer hoe beter
Kevin gebruik nie ’n pan op die vuur om die biefstuk te seël nie. Hy glo in direk op die vuur. “Jy moet net seker maak jou kole (of jou gas/pan) is vuurwarm, sodat jy lekker kan braai. Daar kan sommer nog ’n paar vlamme ook wees.
Ons gebruik kameeldoringhout, want dit is die beste hout vir kole en ek hou ook van die geur van die hout.”
5. Draai elke vyf sekondes
Vir daardie lekker ‘restaurant’ buitekant is dit belangrik dat jou vuur warm genoeg is sodat dit lekker kan skroei. (As jy gas gebruik, maak seker jou pan is vuurwarm). Draai dit elke vyf sekondes om te keer dat dit brand.
6. Gebruik die handpalmtoets
Aangesien Kevin al soveel jare en so baie biefstuk gaarmaak weet hy al presies wanneer dit reg is. “Die handpalmtoets is egter ’n goeie begin.”
Dit is ’n eenvoudige manier om te skat hoe gaar ’n biefstuk is deur die fermheid daarvan met die dikste deel van jou handpalm te vergelyk.
Hou een hand ontspanne met die palm na bo.
Die dik deel onder jou duim (die thenar-spier) is waarmee jy die biefstuk sal vergelyk.
Raak met jou duim aan verskillende vingers en voel hoe daardie area in fermheid verander.
Dit is hoe rou vleis (soos jy dit koop voel). Druk met jou wysvinger op die palm van jou ander hand wat oop en ontspanne is.
Druk jou wysvinger en duim opmekaar. Die deel onder jou duim voel nou fermer; dit is hoe halfrou steak voel.
Druk jou duim aan jou middelvinger.
Druk jou duim en pinkie opmekaar
.
7. Verf knoffelbotter aan terwyl jy braai
“Ons smelt botter en knoffel saam en maak ’n mengsel met vars roosmaryn en tiemietakkies wat ons saambind en as kwas gebruik om die knoffelbotter mee aan te verf.”
8. Rustyd is belangrik
Dit is belangrik om jou vleis te laat rus nadat jy dit klaar gaargemaak het. “Laat dit ten minste die helfte van die kooktyd rus.” So as jy jou steak vir 10 minute gebraai het, laat dit vir minstens vyf minute rus.
9. Vinnige opwarm voor opdien
Om te verhoed dat jy koue steak bedien, beveel Kevin aan dat die steak vinnig opgewarm word om net weer hitte te kry net voordat jy dit opdien.
Die beste steakwenk wat Kevin ooit gekry het
“Toe ek jare terug in my eerste kombuis gewerk het, het my eerste sous sjef my geleer hoe belangrik dit is om vleis te laat rus en om dit goed te skroei sodat dit lekker sappig kan wees.
Die grootse fout wat mense tuis maak
“Die meeste mense dink steak braai is ’n lang proses oor kole wat ’n klein bietjie warm is. Ek verkies baie warm kole met ’n paar vlamme nog by. Dit is gewoonlik ’n baie vinniger kooktyd as wat die meeste mense dink.”
